Подробные правила торговли и хранения яиц — продажа каких яиц разрешена в организациях мелкорозничной сети

Яйцо – это продовольственный товар, который присутствует практически в каждом холодильнике. Продукт добавляют как в повседневные блюда, так и на праздничный стол. Кроме того, яички – это источник полезных микро- и макроэлементов, а также витаминов. В связи с тем, что куриный продукт относится к скоропортящейся категории, владельцы и сотрудники общепита должны соблюдать температурные условия продажи в мелкорозничной сети.

Требования к реализации яиц

В организациях торговли разрешается продажа сырых яиц, если реализация товара соответствует Приказу Минторговли СССР №36 от 9.02.73 года. На 2020 г. нормативы были незначительно изменены. Правки в большей степени касаются сети магазинов, кафе и ресторанов, а также продажи продуктов в условиях открытого рынка.

В мелокорозничных магазинах

При наступлении теплого сезона на городских и сельских улицах повсеместно появляются небольшие палатки и киоски, осуществляющие торговлю продуктами питания. Такие мелкорозничные объекты не требуют больших финансовых вливаний, в отличие от обустройства павильона или магазина стационарного типа.

Цель владельца ларька – обеспечение спроса сырыми яйцами в малых объемах. Этот вид реализации получил в нормативной базе определение, как «мелкорозничная». Продажа яиц разрешена в таких организациях торговли. Правила утверждены в письме Роскомторга №1-574/38-9 от 28.04.94 г.

Условия мелкорозничной торговли летом

Гигиенический госстандарт предъявляет к сетям продаж ряд условий, нарушение которых влечет наложение штрафных санкций, вплоть до закрытия организации:

1. Запрещена продажа и хранение яиц на предприятии общественного питания в 2020 году без рефрижератора.
2. Не допускается размещение склада упаковки на одной территории с местом торговли.
3. Если в палатке осуществляется реализация разных товаров, то в соответствии с СанПин, следует придерживаться торгового соседства.
4. Отпуск горячей готовой продукции должен происходить из специальной тележки или изотермической ёмкости.
5. Реализация и хранение яиц в общепите допускается при соблюдении температуры не больше 20°С.
6. Передвижные устройства для торговли в мелкорозничной сети после завершения трудового дня необходимо обрабатывать средствами.
7. Запрещено хранить тележки в домашних условиях.
8. Летом режим t° на объекте не может превышать 25°С, а в зимний – 18°С.
9. Иные нормативы СанПин №3.5.021-94.

Посмотрите видео: «Как проверить яйца на свежесть. 3 способа…»

Виды мелкорозничной торговли

От вида объекта зависят правила продажи яиц в магазинах мелкорозничного направления:

Таблица 1.

Тип	Параметры
Стационарный	Разрешается реализация продуктов питания в палатках, ларьках, киосках. Необходимо обустроить обособленное помещение, однако торговый зал в этом случае не нужен.
Передвижной	Допускается продажа яиц и других продовольственных товаров через лотки, тележки, корзины и иные устройства развоза.

Правила, предъявляемые к мелкорозничным объектам торговли, разрабатываются на региональном, областном и городском уровнях.

На производстве

Хранить необработанные яйца в производственном цехе допускается при соблюдении следующих температурных показателей:

1. Отдельно от иных продовольственных товаров при t° 0…+20С, относительная влажность – 85-88%:
   • срок годности столовой категории составляет 8-25 дней;
   • после обработки – до 12 суток.
2. В промышленных рефрижераторах санитарные нормы разрешают хранить яйца при t° -2…0С, влажность 85-88% – до трех месяцев.

Мытьё продуктов перед запуском на производственную линию осуществляется согласно гигиеническим требованиям. Если обрабатывается большой объем товаров, то процедуру проводят в специально оборудованной комнате. В помещении должны находиться ванна, стол, особые ножки для битья яичек.

В качестве стерилизации яиц, сотрудник обязан рассортировать продукт по категориям, тщательно промыть водой, а затем распределить по упаковкам.

Санитарная экспертиза яиц

Для того чтобы достоверно выявить качество яиц, потребителю рекомендуется провести осмотр состояния скорлупы. Свежесть продукта можно определить при помощи оноскопа. Устройство представляет собой ящик со световыми элементами внутри, в верхней части находится отверстие для укладки яичек. Во время экспертизы покупатель может выявить степень прозрачности, наличие и размер воздушной прослойки, а также соответствие категории, заявленной на маркировке.

Критерии свежего яичного продукта:

• прозрачность;
• плотный белок;
• воздушная подушка остается без движения, при этом расстояние от белка до скорлупы должно составлять 4-9 мм;
• зародыш отсутствует;
• желток практически не заметен;
• внешняя оболочка чистая, нет сколов, трещин.

Нестандартными яйцами признаны продукты:

• если вес составляет меньше 40 гр.;
• прослойка занимает ¹/₃ от высоты;
• битые, с наличием повреждений;
• признаки «течи»;
• желток частично смешен с белком;
• внутри есть неподвижные пятна.

Такие виды продовольственных товаров предприятию разрешают включать только в состав блюд, кондитерских изделий, если предусмотрена термическая обработка. Когда яйцо испускает тухлый, неприятный аромат, то продукт запрещено использовать, хранить или продавать.

Способы хранения яиц

Для повышения безопасности потребителей на государственном уровне был разработан ГОСТ. В соответствии с этим нормативно-правовым документом период годности яиц курицы с момента сортировки и упаковки составляет 25 дней.

Невзирая на возможность длительного хранения, эксперты советуют принимать продукт в вареном состоянии в рамках 9 суток с даты, указанной на штемпеле.

Посмотрите видео: «Категории и сроки хранения яиц.»

К сведению: примечательно, что перепелиные яички, в отличие от куриных, имеют более безопасный уровень, т. к. в состав входит лизоцим, предупреждающий развитие бактерий.

Промышленные масштабы

В производственных масштабах для соблюдения условий в цехах применяют способы:

• низкое температурное воздействие или охлажденное состояние;
• заготовленный раствор извести;
• яйца накрывают пленкой, изготовленной из тонкой синтетики;
• специальные масла.

К этим методам также выдвигаются требования:

• наличие невысокой влажности воздуха;
• помещение должно быть оборудовано хорошей вентиляционной системой;
• поддержание температуры 8-10°С;
• сотрудники производства или склада обязаны постоянно проверять режим, т. к. не разрешено отклонение от нормы или наличие резких перепадов, приводящих к образованию конденсата.

Востребованным способом обеспечения санитарных стандартов являются рефрижераторы. В холодильных установках можно долго сохранять свежесть яиц.

Для этого соблюдаются следующие условия:

• продукт упаковывают в картонную тару или ящики, изготовленные из дерева;
• охлаждение происходит путем планомерного снижения температурного воздействия;
• далее, осуществляется закладка продовольственного товара при t°С +1…+2, при этом влажность воздуха должна составлять 75-80%.

Готовые яйца в домашних условиях

Необработанные свежие яйца должны храниться в сухом месте, без ультрафиолетового воздействия. Температурный режим следует устанавливать до +10. Срок годности в комнатных условиях составляет три недели, в холодильнике при t°С +1…+2 продукт остается свежим в течение четырех месяцев.

Хозяйкам также доступен промышленный способ – известковый раствор. Смесь можно приготовить самостоятельно. Однако метод актуален для домашнего хозяйства, если планируется запасаться яйцами на зиму.

В этом случае, годность продовольственного товара увеличивается до 12 мес., но возможно незначительное изменение вкуса. Чтобы избежать такого нюанса, допускается применение иного способа – растительное масло и овес. Для этого на дно деревянного ящика выкладывают траву, яйца смазывают жиром и укладывают тупым концом вверх. Затем, прикрывают овсом. Короб устанавливают в сухой, затемненной комнате.

В местах общественного питания

По причине высокого уровня влажности и белка, а также микроорганизмов на скорлупе яиц, часто в толще начинают развиваться патогенные процессы. Поэтому продукт подлежит хранению в рефрижераторах или охлажденных комнатах. Такие требования выдвигаются для того, чтобы предупредить развитие глистов и сальмонеллы в яичках. Оптимальная температура продажи яиц в мелкорозничной сети составляет +1…+2°С, а влажность воздуха устанавливают в диапазоне 85-88%.

В качестве снижения уровня испарения влаги через поры защитной оболочки, а также для повышения безопасности от проникновения патогенных микроорганизмов, в местах общественного питания применяют специальные покрытия. Самый популярный метод – известкование.

Однако в последнее время на его смену пришли минеральные и растительные масла, парафиновая паста, жидкое стекло. Такие средства не влияют на качество вкуса. Входящие в состав жиров вещества с антисептическим действием снижают обсеменение.

На складах

Яйцо в свежем виде обладает небольшим периодом годности – до пяти суток. Такие показатели неприемлемы в современных рыночных условиях. По этой причине производители используют различные способы для увеличения срока реализации яиц – парафин, масла, известь и т. п.

Посмотрите видео: «Как правильно выбрать куриные яйца в магазине. Рецепт ТВ.»

https://youtu.be/oa3cEIC5Q7Q

При этом складские помещения должны быть специально оборудованы вентиляцией, рефрижераторами. Служащие организаций постоянно контролируют температурный режим, избегая возникновения ситуаций с резким перепадом.

Условия хранения яиц

Температурные условия продажи яиц в мелкорозничной торговле регламентированы действующим ГОСТом Р 53155-2008 «О яичных продуктах в жидком и сухом состоянии».

Температурные условия продажи яиц

Соблюдение технических параметров позволяет соблюдать установленные нормативы. В таблице указаны рекомендованные сроки, отсчет которых происходит с момента выработки.

При этом продовольственный товар должен храниться в сухом, чистом помещении.

Таблица 2.

	Период свежести	Температурные показатели, °С
В сухом виде	до полугода	до 20
	не больше двух лет	до 4
Жидкое, охлажденное состояние	• до шести часов с момента завершения технологического процесса; • до 1 дня для предприятий, занимающихся изготовлением.
Замороженные, жидкие яичные продукты	до 1,5 лет	до -18
	до 10 месяцев	не выше -12

Сроки

Следующие факторы определяют срок хранения куриных яичек:

Таблица 3.

Категория	Температурный режим, °С	Период годности
Диетические	-1…-2	семь дней
Столовые		месяц
Условия
В холодильных установках	+1…+2	30 дн.
С защитным покрытием, в т. ч. раствор извести		90-120 суток

Период хранения в розничной торговле устанавливает производитель, а нормативы проптсаны в ГОСТе Р 52121-2003.

Так, на основании этого документа должны соблюдаться следующие технические условия:

1. В отношении категорий яиц устанавливается режим t°С в диапазоне 0…+20, влажность 85-88%:
   • диетические – можно хранить не больше недели;
   • столовые – срок годности составляет 8-25 дней;
   • мытые – допускается употреблять в рамках 12 суток.
2. Если не соблюдается товарное соседство и рядом с продовольственной продукцией располагаются консервы, то уровень влаги в воздухе следует снизить до 70%. При этом период годности составляет не больше трех месяцев.
3. В камерах устанавливают лотки, в которые яйца допускается укладывать в два этажа. Если применяется стеночный вид поддонов или стеллажи, то не более трех. Тару необходимо размещать с промежутком 0,5 метра от стены или морозилки – это позволит избежать промерзания продукта.
4. Расстояние от осветительных приборов и иных датчиков должно составлять от 0,3 м.
5. При расположении товара на складах между паллетами оставляют проход шириной до 1,6 метра. Если хранение осуществляется совместно с консервированными продуктами питания, то проезд увеличивают на 0,5 м.

Полный перечень ограничений по периоду годности и условиям сохранности яиц представлены в СанПиНе №2.3.2.1324-03 (можно скачать выше).

Правила покупки яиц

Обладая знаниями о том, при какой температуре должны храниться яйца в магазине, потребитель сможет без труда определить свежесть продукта. Рекомендуется также использовать овоскоп, однако устройство не всегда размещают в торговом зале.

Критерии непригодного для употребления в еду яичка:

1. Воздушная прослойка увеличена;
2. Желток большого размера, не соответствующий категории и располагается близко к защитной оболочке, либо присох к скорлупе. При этом наблюдаются четкие, резкие границы.
3. Белок, по консистенции, жидкий.

Эти факторы указывают на залежалый продовольственный товар, а в некоторых ситуациях свидетельствует о нарушении правил хранения. В силу этого, отсутствие овоскопа затрудняет определение свежести яиц. Тем не менее, проверить продукт можно и дома.

Эксперты советуют покупать яички с маркировкой максимально приближенной к дате приобретения. Кроме того, рекомендуется отдавать предпочтение продуктам местных птицефабрик – это позволяет снизить риск поставки на прилавки магазинов залежалого товара.

На заметку: отсутствие штампа на скорлупе о производстве яичек не допустимо.

Единственным исключением является продовольственный товар, который находится в заводской упаковке, где расположена этикетка с необходимыми сведениями. При этом маркировка должна находиться так, чтобы на момент вскрытия она оставалась цельной.

Как не дать себя обмануть

Действующий ГОСТ определяет период и условия хранения яиц. Выявить дату сортировки можно только посредством изучения тары или скорлупы. На видном месте должен располагаться штемпель с указанием дня выпуска продукции.

На таре производители и птицефабрики прописывают полную информацию о товаре. Тем не менее, в ряде случаев зафиксированы нарушения, при которых указывалась только дата фасовки, а не сортировки. Это является поводом для обращения в контролирующие инстанции, а также организацию по защите интересов покупателей (Роспотребнадзор).

Проверка яйца на свежесть в магазине

Необходимость контролировать продавца обусловлена тем, что не все производители работают с мелкорозничными сетями напрямую. То есть сначала товар перемещается на склад посредника, где происходит сортировка и фасовка продукта, а затем отправляется на прилавок магазина. При этом на упаковку устанавливается этикетка, обозначающая торговую марку.

Посмотрите видео: «Куриные яйца: как выбирать, хранить, готовить.»

При нахождении яиц на складах перекупщика, товар часто задерживается на неопределенный период. Соответственно, могут происходить нарушения условий. Поэтому поставщики с недобросовестной репутацией используют разные уловки – перебивка даты сортировки на более поздний день.

Потребитель имеет право потребовать предъявления оригинала или копии сопроводительной документации от поставщика, где прописано соответствие качества.

Кроме того, бумаги должны указывать на безопасность продукта и актуальность действующим нормативам. Дополнительно можно запросить ветеринарный сертификат.

Контролируем продавца: вид и размер

Покупатель обладает возможностью самостоятельно определить свежесть яйца по внешним параметрам.

Так, визуально или при помощи весов, потребитель выявляет соответствие заявленной категории товара, которые зависят от размеров:

Таблица 4.

Маркировка категории	Вес, гр.
Высшая – «В»	75
Отборная – «О»	65-74,9
Первая – «С1»	55-64,9
Вторая – «С2»	45-54,9
Третья – «С3»	35-44,9

Расхождение с минимальными параметрами не может быть больше 1 грамма. Если в партии размещено свыше 6% продукта, не соответствующего массе, то это указывает на принадлежность к низкой категории. Продавец обязан выставить товар с соответствующим указанием.

На основании действующих регламентов, скорлупа яичек должно быть очищенной. Не допускается наличие крови, навоза, трещин. На защитной оболочке столовой категории разрешено содержание пятнышек, мелких точек и полосок. Это свидетельствует о контакте яиц с транспортировочной тарой. Однако эти отметины не должны составлять больше ¹/₈  поверхности скорлупы.

Безопасность покупки яиц с пометом и перьями

Нередко в магазинах, в т. ч. мелкорозничных сетях, можно увидеть яйца курицы со следами помета, перьев или крови. Это не всегда является свидетельством некачественного товара, а лишь указывает на сбой в функционировании транспортера, который собирает продукцию от несушки.

Тем не менее, даже такие нюансы не снимают с поставщика и изготовителя ответственности за соблюдение санитарного порядка и требований к условиям хранения. Если посредник отправил в магазин партию грязных яичек, то это считается грубым нарушением СанПиНа.

Обработка и мойка яиц на птицефабриках

Скорлупа со следами навоза, помета и иной грязи может стать причиной заражения кишечной палочкой. Сальмонеллез является опасным заболеванием, влекущий летальный исход. При этом жизнестойкость бактерий высокая. Однако гибель микроорганизмов наступает под воздействием температуры от 70°С.

На государственном уровне птицефабрикам вменяют обязанность проводить обработку яиц моющими средствами и наносить специальный штемпель.

Однако в действительности производители нередко игнорируют эти требования, т. к. вымытое яичко можно хранить не больше 12 дней.

Влияние цвета скорлупы на качество

Белого или коричневого цвета яйцо не имеет значения, т. к. не влияет на качество вкуса продукта. Этот фактор зависит только от породы курицы. Аналогичное заблуждение касается и яркого желтка, насыщенные тона которого указывают лишь на то, ела птица перед несением или нет.

Примечательно, что некоторые добавки в питании, а также витамины, частое явление на производстве. К примеру, птицефабрики добавляют в корм микроэлементы, обогащенные йодом.

Советы экспертов

Посмотрите видео: «Какие яйца продают в магазине.»

Хранение с соблюдением действующих норм и стандартов – это обязательные требования, предъявляемые крупным магазинам, складам и мелкорозничной сети. Если у потребителя возникли сомнения в свежести яиц, то лучше не покупать их и, тем более, не использовать в пищу.

Принимая решение проводить инкубацию в домашних условиях, следует выбирать яички с максимально приближенной датой сортировки средних размеров. При этом обязательно нужно запросить сертификаты качества и ветеринарные справки.