MoiPrava
Назад

Детальная инструкция обработки яиц по правилам СанПиН на предприятиях общественного питания - скачать ГОСТы и санитарные нормы для общепита

Опубликовано: 18.03.2019
3
5

Обработка яиц по СанПИНу в общепите необходима на любом пищевом предприятии. Для этого кафе, рестораны, столовые и кондитерские фабрики обязаны соблюдать правила санитарных норм. Основные положения по использованию дезинфицирующих средств, требования к первичной обработке продукции и яйцемойке позволяют соблюдать нормативно-правовые акты и заботиться о здоровье потребителей.

Курица в клетке

Общие положения САНПИН и область применения

Из яиц готовится много разнообразных блюд. Их применяют, как в местах общественного питания, так в школьных и учреждениях ДОУ. Многие заблуждаются, что скорлупа надежно сохраняет яички. Она должна обрабатываться перед тем, как продукт будет добавляться в пищу.

Обработка яиц на предприятиях общественного питания, пекарнях и в учреждениях ДОУ производится по определенному методу, порядок которого нужно соблюдать и проводить его правильно. Об этом свидетельствует действующий санитарный регламент №2.3.2.1078-01.

Инструкция по обработке яиц по СанПиНУ имеет ряд требований:
  1. Нормы направлены на охрану здоровья человека.
  2. Правила к помещению и территории.
  3. Температурный режим.
  4. Естественное или искусственное освещение.
  5. Наличие водоснабжения и канализации.
  6. Приемлемое оборудование.
  7. Медобслуживание.
  8. Санитарное состояние помещения.

Яйцепродукты перед обработкой сортируются в обязательном порядке и если найдены треснутые, то они сразу утилизируются. Нормы распространяются на все предприятия, реализующие или хранящие продукты общественного питания. Функции контроля по соблюдению норм осуществляют органы, назначенные в соответствии с законодательством РФ.

Нормы хранения яиц

Дополнительно существуют инструкции, ряд требований и нормы содержания яичек. ГОСТ защищает потребителя от просроченной продукции, и установил, что срок хранения яиц равен 25 дням. Если речь идет о перепелиных яичках, то период немного увеличен – до 30 суток. Невзирая на это, не рекомендовано употреблять этот продукт в сыром виде по истечении 10 дней.

Посмотрите видео: "Мойка для яиц Bubble Egg Washer"

Основные нормы:
  1. Домашние свежие яички подлежат хранению в сухом помещении.
    Температура должна быть не выше 10 градусов. Исключить попадание прямых лучей солнца на продукцию. Содержать вне холодильника разрешено не более двух недель, а в рефрижераторе до 4 месяцев.
  2. После варки с яйцепродуктов удаляют скорлупу, поэтому в помещении их можно хранить не более трех суток и 7 дней в холоде.
    Хотя специалисты уверенны, что если подходит срок годности сырого продукта, лучше его отварить, чтобы увеличить интервал хранения. Кроме того, куриные яички в таком состоянии должны содержаться в контейнерах в прохладном месте. В этом случае они будут свежими месяц, а перепелиные – два.

К сведению: отдельно белок или желток подлежит хранению только в холодильнике. Срок определен – максимум двое суток. Потом их использование запрещено.

Средства дезинфекции

Точки общественного питания обязаны обрабатывать яйцепродукты, согласно нормам и соблюдать концентрацию вещества. Очистка яиц осуществляется препаратами, которые включают в себя гельминт. Он производит дезинфекцию продукции.

В таблице прописана концентрация средства и схема обеззараживания:
ГруппаКол-во, шт.Степень загрязненияКонцентрация средстваМойка и дезинфекцияПродление срока хр.С°
1150Чистые--712-13
2150--1-
31501/8ДМ СИД 0,5%ДМ СИД712-13
41501/81-

Гигиеническая обработка продлевает период годности товара. Концентрация препаратов одобрена СанПиН.

Регламент обработки яиц по СанПиНу 2019 года

Инструкция предназначена для школ и детских садов, предприятий и общепитов. Обрабатывать продукт нужно строго по САНПИНУ 2019 года. Перед началом процедуры следует провести тщательный осмотр каждого яйца и уже, потом переходить к дезинфекции.

Пошаговый алгоритм:
  1. Дезинфицирующее вещество в определенной концентрации растворяется в воде в стеклянной таре.
  2. Продукция вынимается из пищеблока и помещается в яйцемойку.
  3. Происходит очистка обеззараживающим веществом.
  4. Затем куриный продукт вынимают из секций и обрабатывают. Мыть яйца нужно по СанПиНу. Вода должна быть чистая и теплая.

На заметку: после полного высыхания яйцепродукты выкладывают в стерильную емкость. Раствор необходимо менять дважды за смену.

Первичная обработка яиц в местах общественного питания

Первичная обработка яиц на пищеблоке должна осуществляться в специально отведенном месте. Продукты складывают в промаркированную тару и заливают двухпроцентным содовым раствором, затем хлорамином.

После этого, обработанная продукция ополаскивается прохладной водой. Уже чистые яйцепродукты перекладывают в новую продезинфицированную маркированную емкость.

Оборудование для мойки яиц

Основные правила использования дезинфицирующих средств

Правила обработки яиц по САНПИНУ распространяются на все организации общественного питания. Для этого процесса используются дезинфицирующие вещества. В составе препарата должны присутствовать антимикробные компоненты.

Требования к процедуре:
  1. Вне зависимости от средства, нужно четко следовать инструкции на упаковке продукта.
  2. Помещение, в котором производится дезинфекция, должно быть чистым, как и обрабатываемый продовольственный товар.
  3. Емкость, в которой разводится вещество, предварительно стерилизуют.
  4. Нужно соблюдать дозировку препарата.
  5. Средство необходимо добавлять в воду постепенно.
САНПИН разрешает использовать несколько составов:
  1. Десон 4% - 20 минут.
  2. Оптимакс 1% - 15 мин.
  3. Полидекс 7% - 20 минут.
  4. Эком-коМ 0,1% - полчаса.
  5. Ника-2 2% - 30 мин.

Перед применением вещества, нужно ознакомиться с инструкцией. Специалисты рекомендуют использовать препарат «Ника-2», потому что он легко смывается и гипоаллергенен. Для приготовления раствора необходима простая вода. Каждое из этих средств не агрессивно к посуде, взрыво- и пожаробезопасно.

К сведению: следует помнить, что вещество необходимо использовать по назначению. Мыть продукт нужно только в спецодежде.

Яйцемойка – санитарные нормы в 4 ваннах

Ванна имеет 4 секции и должна быть изготовлена только из нержавеющей стали. Ее производят бесшовной или со сварными опорами. В одном отсеке – вещество для дезинфекции, во втором – содовый раствор, а в третьем – обычная вода.

Посмотрите видео: "Мойка для яиц (Bubble Egg Washer) 2"

Мойка яиц в ванне происходит следующим образом:
  1. Разводится раствор.
  2. Предварительно отчистив тару, в нее добавляется дезинфекционное вещество.
  3. Яйца помещаются в ванну поштучно.
  4. Сначала в секцию с препаратом. Там они находятся 20 минут.
  5. Потом в содовый раствор на 10 мин.
  6. Затем идет промывка водой – 5 минут. Температура должна быть не выше 40 градусов.
  7. Третья емкость предназначена для просушки.

На заметку: жидкость в ваннах должна меняться не реже, чем 2 раза за смену.

Дезинфекция яиц в школах

Обрабатывать яйца по СанПиНу в школах следует с применением особых правил гигиены. Без этой процедуры по очистке сотрудникам столовой запрещено добавлять яйцепродукты в пищу.

Процесс проходит согласно регламенту:
  1. Проводится осмотр яичка на предмет повреждений.
  2. Яйца помещаются в раствор для дезинфекции, затем в содовую смесь.
  3. Далее, происходит мытье продукции в теплой воде.
  4. В конце процедуры, продовольственный товар помещают в чистую посуду.
  5. Последний этап – сушка.

Процедура осуществляется в отдельном помещении. Сотрудникам, которые проводят дезинфекцию, должны быть совершеннолетними и пройти обязательный инструктаж. Маркировка посуды, в которой хранится продукция – главное условие. Спецодежда и резиновые перчатки также неотъемлемое правило во время чистки.

Ведение журнала по обработке яиц в общепите

Процесс обработки яиц по СанПиНу должен сопровождаться ведением специального документа. Он называется «Журнал учета средств дезинфекции».

Инструкция по обработке яиц

Его обязаны иметь следующие организации:
  • Санатории;
  • курортные пансионы;
  • общепиты;
  • учебные заведения;
  • ДОУ;
  • компании, которые хранят и реализуют продукты питания;
  • сауны и гостиницы.

Составление журнала

Первая часть – это обложка. На ней указываются сведения:
  1. Об организации и ссылка на приказ Госсанэпиднадзора № 167/465.
  2. Начало и окончание заполнения.
  3. Адрес предприятия.
  4. Ф.И.О. тех, кто несет материальную ответственность за средства дезинфекции.
  5. Информация об уполномоченном лице за проведение процесса обработки.
  6. Печать предприятия.
  7. Подпись руководителя и проверяющего Госсанэпиднадзора.
Вторая часть состоит из нескольких граф в виде таблицы, которые содержат следующие данные:
  1. Номер исследования.
  2. Объект дезинфекции.
  3. Площадь помещения.
  4. Средство, которое применялось.
  5. Цифра расхода препарата.
  6. Потребность обработки (в днях или месяцах).
  7. Ответственное лицо.
Перечень информации для третьей части:
  1. Номер записи.
  2. Дата поступления препарата.
  3. Наименование вещества.
  4. Порядковый код в отчетности.
  5. Срок годности.
  6. Количество израсходованного состава.
  7. Ответственное лицо.

В обязательном порядке прописывается счет-фактура, на основании которой предприятие получило средство, а также полные сведения о поставщике. Четвертая часть последняя по номеру, но не по значению. В ней прописываются этапы каждой дезинфекции.

Посмотрите видео: "Пастеризация яиц - Рецепт Бабушки Эммы"

Проверкой этого документа Роспотребнадзор при каждом плановом посещении предприятия. Организации, которым нет еще трех лет, освобождаются от ведения данного журнала.

Поделиться
Похожие записи
Комментарии:
  • YULIYA
    Опубликовано: 14.03.2019 Ответить на сообщение

    Работала на приемке продуктов в супермаркете. Насмотрелась на яйца которые поставщики отправляют на реализацию покупателям. Правила хранения у нас соблюдались. Коробки с этим товаром стояли в отдельном месте в дали от другого товара. Неприглядная картина бывает в летом, когда поставщик долго не забирает возврат. В протухшем продукте очень быстро заводится опарыш. Запах стоит "отменный". Картонные ячейки под яйцо часто используются многократно, поэтому эти же черви могут попасть и в хорошие яйца. Обрабатывать их перед употреблением в пищу надо обязательно.

  • Алиса
    Опубликовано: 16.03.2019 Ответить на сообщение

    Работала в нашем великом ФСИН, у нашей колонии на реализации были яйца.
    Это полный ужас, яйца и зимой и летом при любой температуре стояли просто в кабинете на полу огромными стопками. Ни а каких холодильниках даже и речи не было.

  • Евгения
    Опубликовано: 18.03.2019 Ответить на сообщение

    Яйца обычно покупаю на фермерском рынке, претензий к свежести продукта нет, но всегда искренне удивляюсь внешнему виду яиц, их не то что не дезинфицируют, их как правило даже не моют перед продажей, при этом все сертификаты и разрешения присутствуют и выложены на витрине и это все в центре города.Отказываться от свежего и натурального продукта не хотелось бы, поэтому очень полезно знать чем их можно продезинфицировать в домашних условиях, если возможно, расскажите о домашних способах дезинфекции яиц.

Имя
Укажите своё имя и фамилию
E-mail
Без СПАМа, обещаем
Текст сообщения
Отправляя данную форму, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности и правилами нашего сайта.